Modos de servir

         As maneiras de servir variam de acordo com o grau de formalidade desejado, semiformal ou informal, e com o tipo de eventos, se almoço, jantar ou outros, variando-se a sequência dos garçons ao servir, conforme orientações a seguir.

Jantar Formal

Nessas ocasiões, o serviço deve ser feito à francesa ou à inglesa. Não se admitem falhas nem erros de previsão. A mesa deve ser arrumada com todas as regras de etiqueta e requintada decoração. Quanto mais formal o evento, mais a toalha, os pratos, os copos e os demais apetrechos devem tender ao estilo clássico. Exige garçons e maître que, conforme a ocasião, trajarão smoking ou paletó branco, gravata borboleta e luvas. Os anfitriões e convidados se reúnem, inicialmente, em um ambiente que não seja a sala onde será servida a refeição. Nesse ambiente devem ser servidos alguns aperitivos ou um leve coquetel, que poderá durar de meia a uma hora, após a chegada dos homenageados.

O maître comunica à anfitriã que a refeição está pronta e a mesma se dirige para o cavalheiro que será seu vizinho à direita da mesa (normalmente o homenageado ou o de maior precedência). O anfitrião entra em primeiro lugar na sala onde será servida a refeição, acompanhado da dama que ocupará o lugar à sua direita. Os demais convidados os seguem, sem ordem estabelecida. O anfitrião e seu vizinho de mesa entram por último.

Os copos de bebidas usados durante o coquetel não devem ser levados para esse ambiente.

O traje deve ser rigor ou passeio completo e, se uniforme, o correspondente. Os jantares formais são servidos após as 20h horas. Quando a recepção é muito formal, não deve ter fundo musical. Nos demais casos é desejável uma musica instrumental suave, podendo ser, inclusive, ao vivo.

Serviço à francesa

O serviço à francesa é lógico e racional, possuindo um ritual rígido. Surgiu no século XVI, na França, com a chegada de Catarina de Médice, noiva de Henrique II. Ela ensinou os Franceses a se comportarem à mesa e introduziu os garfos.

Uma refeição servida à francesa dividia-se tradicionalmente em três pratos (sopa e peixe, carne e doces), compreendendo cada um deles vários pratos, todos apresentados na mesa e rodeados por profusas decorações, pratos secundários e aperitivos.

O prato principal, também chamado pelos franceses de piece de resistance, era a carne, apresentado na segunda fase do banquete como o “prato estrela”, assumindo frequentemente as mais espetaculares formas de artes culinárias. Na refeição à francesa os convidados sentavam-se à volta da mesa e eles mesmo se serviam, escolhendo os alimentos de sua preferência. A intervenção dos criados era mínima, preocupando-se anteriormente à chegada dos convidados com a preparação da mesa e apenas, intervindo diretamente na hora da refeição para retirar os pratos utilizados e colocar outros, para que os comensais pudessem continuar a sua refeição.

Esse serviço é o mais cerimonioso de todos, considerado oficial para reuniões de caráter diplomático. Exige que se tenha uma equipe de garçons, auxiliares e copeiras especialmente treinados para esse fim. Deve ser usado para servir no máximo doze pessoas. Os convidados sentam-se em lugares previamente determinados. As regras de precedência devem ser rigorosamente observadas.

Os convidados de honra são colocados à direita dos donos da casa (anfitriões); à esquerda dos donos da casa, posiciona-se aquela que vem imediatamente a seguir na ordem de importância social, ou seja, os convidados. Os anfitriões ocupam as cabeceiras da mesa; os casais devem ser separados, e intercalados os homens e mulheres.

Serviço à Inglesa

Antigamente, na Inglaterra, não era raro o monarca ser envenenado durante as refeições. Para que isso não ocorresse, criou-se o hábito de servir primeiramente as esposas.

Originalmente, os garçons traziam a comida da cozinha e a colocavam numa pequena mesa ao lado da anfitriã, que provava os pratos. Atualmente, o serviço à inglesa é utilizado em duas versões: serviço à inglesa direto e serviço à inglesa indireto.

Serviço à inglesa direto: Nesse serviço, o garçom serve o convidado e apresenta as travessas de comida, utilizando a mesa ao lado somente para descanso das travessas. Esse serviço é muito utilizado em restaurantes.

Serviço à inglesa indireto: Segundo Castelli (2001), esse serviço é mais usado nos dias de hoje; os garçons servem os pratos já feitos e enfeitados diretamente aos convidados, sempre pela direita dos mesmos, começando pelas senhoras. Também é conhecido como service ou guéridon