As maneiras de servir variam de acordo com o
grau de formalidade desejado, semiformal ou informal, e com o tipo de eventos,
se almoço, jantar ou outros, variando-se a sequência dos garçons ao servir,
conforme orientações a seguir.
Jantar
Formal
Nessas
ocasiões, o serviço deve ser feito à francesa ou à inglesa. Não se admitem
falhas nem erros de previsão. A mesa deve ser arrumada com todas as regras de
etiqueta e requintada decoração. Quanto mais formal o evento, mais a toalha, os
pratos, os copos e os demais apetrechos devem tender ao estilo clássico. Exige
garçons e maître que, conforme a ocasião, trajarão smoking ou paletó branco,
gravata borboleta e luvas. Os anfitriões e convidados se reúnem, inicialmente,
em um ambiente que não seja a sala onde será servida a refeição. Nesse ambiente
devem ser servidos alguns aperitivos ou um leve coquetel, que poderá durar de
meia a uma hora, após a chegada dos homenageados.
O maître
comunica à anfitriã que a refeição está pronta e a mesma se dirige para o cavalheiro
que será seu vizinho à direita da mesa (normalmente o homenageado ou o de maior
precedência). O anfitrião entra em primeiro lugar na sala onde será servida a
refeição, acompanhado da dama que ocupará o lugar à sua direita. Os demais
convidados os seguem, sem ordem estabelecida. O anfitrião e seu vizinho de mesa
entram por último.
Os copos
de bebidas usados durante o coquetel não devem ser levados para esse ambiente.
O traje
deve ser rigor ou passeio completo e, se uniforme, o correspondente. Os jantares
formais são servidos após as 20h horas. Quando a recepção é muito formal, não
deve ter fundo musical. Nos demais casos é desejável uma musica instrumental
suave, podendo ser, inclusive, ao vivo.
Serviço
à francesa
O
serviço à francesa é lógico e racional, possuindo um ritual rígido. Surgiu no
século XVI, na França, com a chegada de Catarina de Médice, noiva de Henrique
II. Ela ensinou os Franceses a se comportarem à mesa e introduziu os garfos.
Uma
refeição servida à francesa dividia-se tradicionalmente em três pratos (sopa e
peixe, carne e doces), compreendendo cada um deles vários pratos, todos
apresentados na mesa e rodeados por profusas decorações, pratos secundários e
aperitivos.
O prato
principal, também chamado pelos franceses de piece de resistance, era a carne,
apresentado na segunda fase do banquete como o “prato estrela”, assumindo
frequentemente as mais espetaculares formas de artes culinárias. Na refeição à
francesa os convidados sentavam-se à volta da mesa e eles mesmo se serviam, escolhendo
os alimentos de sua preferência. A intervenção dos criados era mínima,
preocupando-se anteriormente à chegada dos convidados com a preparação da mesa
e apenas, intervindo diretamente na hora da refeição para retirar os pratos
utilizados e colocar outros, para que os comensais pudessem continuar a sua
refeição.
Esse
serviço é o mais cerimonioso de todos, considerado oficial para reuniões de
caráter diplomático. Exige que se tenha uma equipe de garçons, auxiliares e
copeiras especialmente treinados para esse fim. Deve ser usado para servir no
máximo doze pessoas. Os convidados sentam-se em lugares previamente
determinados. As regras de precedência devem ser rigorosamente observadas.
Os
convidados de honra são colocados à direita dos donos da casa (anfitriões); à
esquerda dos donos da casa, posiciona-se aquela que vem imediatamente a seguir
na ordem de importância social, ou seja, os convidados. Os anfitriões ocupam as
cabeceiras da mesa; os casais devem ser separados, e intercalados os homens e
mulheres.
Serviço
à Inglesa
Antigamente,
na Inglaterra, não era raro o monarca ser envenenado durante as refeições. Para
que isso não ocorresse, criou-se o hábito de servir primeiramente as esposas.
Originalmente,
os garçons traziam a comida da cozinha e a colocavam numa pequena mesa ao lado
da anfitriã, que provava os pratos. Atualmente, o serviço à inglesa é utilizado
em duas versões: serviço à inglesa direto e serviço à inglesa indireto.
Serviço
à inglesa direto: Nesse serviço, o garçom serve o convidado e apresenta as
travessas de comida, utilizando a mesa ao lado somente para descanso das
travessas. Esse serviço é muito utilizado em restaurantes.
Serviço à inglesa indireto:
Segundo Castelli (2001), esse serviço é mais usado nos dias de hoje; os garçons
servem os pratos já feitos e enfeitados diretamente aos convidados, sempre pela
direita dos mesmos, começando pelas senhoras. Também é conhecido como service
ou guéridon
